jmtrivial | cuisine végétale

Quand j’étais enfant, il y avait un plat que j’aimais bien. C’est typique de la culture traditionnelle française : la cuisine des restes. Quand j’étais enfant donc, ma Maman faisait souvent des pot-au-feu (nous n’étions pas végétariens à l’époque). Et le lendemain, ou surlendemain, nous mangions le reste du plat, réchauffé, avec une sauce à la crème, et des cornichons.

Or, j’ai eu dans mon panier la semaine dernière un chou pomme dont je ne savais que faire. Après plusieurs discussions, j’ai opté pour une cuisson mijotée, et j’ai dévoré ce plat à la manière du pot-au-feu de mon enfance.

Ingrédients

• Quelques poignées de haricots coco rose secs ;
• Deux oignons ;
• Deux pommes de terres ;
• Deux navets ;
• Un chou pomme ;
• Quelques cornichons ;
• Thym, laurier ;
• Levure de bière ;
• Poivre, gros sel ;
• Huile d’olive, vinaigre balsamique, vinaigre de cidre ;
• Sauce soja, crème soja ;
• Du tabasco, quelques gouttes de vin rouge.

Recette

Jour 1 : prendre quelques poignées de haricots coco rose, les oublier dans un saladier d’eau.

Jour 2 : retrouver soudain sur la table le saladier de haricots gonflés. Égouter, puis les mettre à cuire une heure dans de l’eau avec une pincée de gros sel. Une fois cuit, égouter, et réserver dans le frigo.

Jour 3 : dans une marmite en fonte (ou tout autre récipent que vous aimez), les oignons et navets en lamelles, avec un peu d’huile d’olive, quelques gouttes de sauce soja, et une pointe de vinaigre balsamique. Quand ils sont légèrement dorés, ajouter les pommes de terre (en lamelles), et des feuilles de chou-pomme. Assaisonnez avec du thym, et du laurier. Couvrir, et oublier tout ça dans de l’eau sur le feu pendant une heure ou plus.

Jour 4 : faire revenir dans une poêle un peu des deux préparations, avec une pointe d’huile d’olive, un peu de vinaigre balsamique, trois larmes de tabasco, et quelques gouttes de vin rouge. Quand le jus qui restait a commencé à s’évaporer, ajouter un peu de levure de bière. Laisser griller un peu dans la poêle (c’est là le secret des plats de restes).

Dans une assiette, préparer une sauce à base de crème soja, de moutarde et de vinaigre de cidre.

Y couper quelques cornichons en rondelles, puis placer les deux préparations (haricots et légumes), et mélanger.

Et voilà, un « restes de pot-au-feu » végétalien !

Une fois n’est pas coutume, je cède mon clavier à une autre personne pour une recette originale, que je n’ai pour l’instant pas eu l’occasion d’essayer, mais que je j’espère ne pas tarder à découvrir. Voici donc une recette végétarienne, création de ma Maman.

Ingrédients

• 2 belles courgettes ;
• 3 oignons ou 3 échalottes ;
• 1 gros bouquet de menthe ;
• 1 poignée d’amandes entières ;
• Huile d’olive ou margarine ;

• pour la pâte :

  • 1 œuf ;
  • 5 cuillerées de farine ;
  • 1/2 paquet de levure ;
  • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive ;

• pour l’appareil :

  • 1 œuf ;
  • créme de soja ;
  • lait de soja ;
  • sel poivre ;
  • Gruyère râpé.

Préparation

Faire revenir dans une poêle, les oignons ou les échalottes dans la margarine ou l’huile. Y ajouter sel et poivre et le bouquet de menthe ciselé, une fois les courgettes devenues transparentes.

Faire griller les amandes dans une poêle à feu vif.

Faire la pâte en mélangeant la farine, la levure. Y faire un puit dans lequel on y dépose l’œuf et les 2 cuillerées d’huile. Faire une boule. Étaler la pâte et en garnir un moule beurré. Verser le contenu de la poêle sur le fond de tarte.

Dans un bol, mélanger la crême de soja, l’oeuf, sel poivre, un peu de lait de soja et le fromage râpé. L’étendre sur la tarte. Y parsemer les amandes.

Faire cuire environ 1/2 heure à four chaud.

Ce billet est une reprise d’un billet déjà posté sur mon blog principal, car je trouve qu’il a aussi sa place ici…

Il y a peu, je pestais contre les focaccerias qui utilisent du gras de porc comme ingrédient dans leurs focaccias à Genova. Je n’ai pas eu à trop chercher pour en trouver une qui fait tout sans gras de porc, rue San Vincenzo. Un coin parfait, entre la gare et la via XX settembre, pour les samedis de promenade en ville.

Alors pour ne pas trop effrayer les végétariens qui voudraient venir à Genova, je me devais de rapporter ici l’excellente surprise que j’ai eu en poussant la porte de Cibi e Libri, près de la maison d’enfance de Christophe Colomb.

Il s’agit d’un restaurant végétalien, dans l’esprit repas rapide. Les ingrédients sont bio et locaux, le propriétaire — un homme charmant — entretient de bonnes relations avec de jeunes producteurs de la région. Le vin rouge est d’ailleurs très sympa.

La spécialité du lieu est un steak végétal très réussi, tant en goût qu’en saveur, que l’on se voit servi avec une galette de riz, et des préparations à base de légumes, céréales et légumineuses, légèrement épicées ou non. Vraiment chouette. Pour ce que j’ai pu y goûter, les muffins vegan aussi sont excellents.

Pour finir de décrire le lieu, imaginez bien qu’avec un nom comme celui-ci vous trouverez pas mal de livres posés sur les étagères. Le restaurant propose également une connexion à internet gratuite (avec notamment des prises réseau, un rêve pour qui fuit le sans-fil), et d’après les discrètes notes, semble être gay-friendly. Bref, un endroit super fréquentable ! Adopté !

Si vous voulez plus d’informations sur le restaurant, ou sur Lorenzo, le propriétaire du lieu, je vous invite à parcourir la toile :

• Cibi e Libri, le site officiel du restaurant ;
• une interview et une seconde interview de Lorenzo, en langue italienne ;
• un billet de blog, en anglais.

À noter que pour couronner le tout, Lorenzo parle anglais et français, en plus de son italien natal.

En ce début d’année où les frangipanes et autres galettes sont de sortie, j’avais envie de faire un chausson aux pommes. Un chausson aux pommes végétalien, c’est assez simple si l’on prend le temps de faire une pâte feuilletée. Voici donc une recette pas compliquée, mais au résultat très satisfaisant.

Ingrédients

• Une pâte feuilletée végétalienne, dont on trouvera la recette sur ce blog ;
• Trois belles pommes ;
• Une poignée de rasins secs ;
• 30 grammes de sucre roux en poudre ;
• 30 grammes de margarine ;
• Cannelle en poudre ;
• Extrait de vanille liquide ;
• Une cuillerée à soupe de confiture (pour la dorure).

Préparation

Épluchez les pommes et découpez-les en morceaux d’environ 1 cm de côté environ. Pendant ce temps, faites fondre la margarine dans une casserole. Une fois la margarine fondue, ajoutez les pommes en morceau, les raisins, le sucre, ainsi qu’un peu de cannelle et une pointe de vanille. Recouvrez d’un couvercle, et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que les pommes soient mouelleuses, soit environ 10 minutes.

Laissez refroidir la compote dans une assiette :

Étalez la pâte en un rond d’environ 0,5 cm d’épaisseur, et placez-la sur la plaque de cuisson du four. Une fois la compote refroidie, placez celle-ci sur une moitié de la pâte, en prenant soin de laisser un bord d’un à deux centimètres :

Repliez ensuite la pâte pour former le chausson. Utilisez un pinceau et un peu d’eau pour coller les deux côtés de la pâte au niveau de la fermeture, et pressez à l’aide d’une fourchette de manière régulère la fermeture. Au besoin, redécoupez le bord pour avoir un bel arc de cercle :

Placer au four préalablement chauffé à 210°C. Pendant ce temps, faire légèrement fondre la confiture à la casserole. Au bout de 10 à 15 minutes, badigeonnez le chausson de confiture liquide à l’aide d’un pinceau. Laisser cuire encore une dizaine de minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée :

Dans un précédent billet, je présentais ici une recette de pâte à tarte assez simple, la pâte brisée. Cependant, beaucoup de pâtisseries sont bien plus savoureuses avec une pâte feuilletée. Pour beaucoup cette pâte semble un peu plus compliquée à préparer. En réalité, il suffit juste d’un peu de patience, et le tour est joué.

Ce billet est donc consacré à la version végétalienne de la pâte feuilletée. J’ai essayé de l’illustrer de manière complète, afin de faciliter la compréhension de la procédure.

Ingrédients

• 200 grammes de farine ;
• 100 grammes de margarine ;
• 5 grammes de sel ;
• Environ 10 cl d’eau.

Préparation

Commencez par mettre la farine dans un saladier. Faire une fontaine au centre (un trou), et y placer où vous aurez au préalable dillué le sel. Malaxez ensuite avec soin la pâte. Ajoutez au besoin de l’eau pour obtenir une texture proche de celle de la margarine. C’est ici l’astuce pour réussir une bonne pâte feuilletée : il faut que la texture de la pâte soit la plus proche de celle de la margarine pour ne pas casser la pâte pendant les prochaine étapes. Une fois la pâte prête, étalez-la sur une planche, en un rectangle d’environ un demi centimètre. Placer ensuite la margarine en petits morceaux dessus :

Puis pliez les coins de la pâte pour enfermer la margarine à l’intérieur :

Laissez reposer 10 minutes au frais. Étalez ensuite au rouleau en un rectangle d’environ 0,5 cm, en prenant soin de ne pas laisser échapper la margarine. Pliez en trois la pâte :

Laissez alors reposer la pâte ainsi pliée pendant 15 minutes environ au frais. Puis étalez de nouveau la pâte comme à l’étape précédente (en ayant opéré une rotation de 90 degrés) :

Et pliez de nouveau en trois. Répétez cette étape 6 fois, en prenant soin de laisser reposer à chaque fois 15 minutes entre deux pliages.

J’ai fait il y a peu l’acquisition d’une marmite en fonte. Le froid commence à s’installer en Auvergne, et j’avais vraiment envie d’essayer un de ces plats mijotés.

Un sucré/salé me tentait bien, et j’avais quelques herbes de mon panier, comme la sauge et le romarin qui s’expriment bien dans une telle préparation. Enfin, j’aime bien utiliser les feuilles de blettes avant qu’elles ne fânent. Voici les quelques idées de départ de cette potée.

Ingrédients

• 2 verres de lentilles rousses ;
• 3 oignons ;
• Quelques feuilles de blette ;
• Une belle pomme ;
• Une poignée de soja texturé ;
• 3 gousses d’ail ;
• De l’huile d’olive, de la sauce soja, du vinaigre balsamique ;
• Quelques feuilles de sauge et romarin ;
• Paprika doux et cumin.

Préparation

Commencer à faire chauffer doucement la marmite tout en coupant finement les oignons en lamelles. Dans la marmite, faire revenir les oignons dans un peu d’huile d’olive, ajoutée d’un filet de sauce soja et de vinaigre balsamique. Quand les oignons ont commencé à fondre, ajouter deux à trois fois le volume de lentilles en eau, puis les lentilles. Après avoir laissé cuire environ 10 minutes, y placer les feuilles de blette coupées grossièrement (en morceaux de quelques centimètres de côté). Ajouter également le soja texturé.

Après 1/2 heure de cuisson, ajouter la pomme coupée en dés, l’ail finement émincé, ainsi que les herbes aromatiques et les épices. Laisser cuire encore environ 10 minutes.

Rien de bien révolutionnaire ici, mais comme je suis assez content du résultat, je ne résiste pas à l’envie de vous montrer ce qui a cuit dans mon four hier :

Ce n’est même pas un pain au levain de kombucha, car depuis ma première tentative ratée, je n’ai pas réessayé. C’est juste un pain à la levure de boulanger déshydratée, l’un des plus simples à faire sans machine… Mais ça suffit à faire mon bonheur !

L’alimentation végétalienne surprend parfois les personnes qui ne l’ont jamais rencontrée, car pour eux le lait et les œufs sont indispensables à la réalisation de recettes élaborées. Elles arrivent aisément à concevoir que l’on puisse « remplacer » le lait de vache par un « lait » végétal, mais l’œuf semble quant à lui problématique. Ce billet est pour moi l’occasion de faire le tour des différentes techniques que j’ai pu utiliser pour « remplacer » les œufs.

Les œufs servent en cuisine principalement à deux opérations : lier, et dorer. On le trouve aussi utilisé dans des émulsions, mais j’en fais moins souvent. Cependant, vous trouverez facilement comment le remplacer par du tofu soyeux (pour la mayonnaise, pour les crèmes), par de la crème soja (pour la mayonnaise), ou encore par… rien (pour la mousse au chocolat).

Comment lier sans œuf ?

L’œuf a une capacité de liant. C’est la raison pour laquelle on le trouve dans de nombreux gâteaux. Accompagné ou non de gluten (que l’on trouve dans la farine de blé), il sert à « tenir » un cake, à éviter qu’il ne s’effondre et s’émiette. Il existe différents liants végétaux très simples à utiliser. Voici ceux que j’ai déjà utilisé :

• La banane : elle donne un léger goût, mais remplace très facilement un œuf dans un gâteau sucré ;
• L’arrow-root : on achète cette racine conditionnée en poudre blanche très fine. Une à deux cuillerées à soupe d’arrow-root correspond au pouvoir liant d’un œuf. Attention, c’est efficace uniquement cuit ;
• La fécule de pomme de terre : se présente sous forme d’une poudre, elle s’utilise comme l’arrow-root, mais présente le désavantage d’avoir un goût un peu marqué, et de rendre la préparation un peu plus « poudreuse ». J’évite de l’utiliser pour les pâtisseries et préparations sucrés, la réservant pour les préparations salées.

Quelques remarques. Si l’on ajoute trop de liant, la pâte cuit beaucoup moins efficacement, et est toujours pâteuse même après une longue période de cuisson. Il faut donc éviter de trop en mettre. Pour les liants en poudre, il est souvent utile d’ajouter un peu de liquide en plus, pour compenser le manque par rapport à l’œuf. Du lait de soja fera par exemple parfaitement l’affaire. Enfin, les préparations à base de farine de blé très blanches contenant beaucoup de gluten, on peut même envisager de se passer de liant…

Comment dorer sans œuf ?

Pour dorer les pâtisseries et autres préparations cuites au four, l’œuf est couramment utilisé. Une alternative végétale très simple, pour les préparations sucrées est d’utiliser de la gelée de fruit ou de la confiture. Ça marche parfaitement. Pour ce qui est des préparations salées, j’utilise parfois un mélange de lait de soja et d’huile, mais sans atteindre le doré que permet un œuf.

Il y a peu, Lily a proposé sur son blog sa vision d’un vegan idéal. J’ai trouvé l’idée amusante, et voici donc une réponse possible à son dessin :

Depuis maintenant quelques mois, je prépare du kombucha. C’est une boisson que l’on prépare à l’aide de thé sucré, en y plaçant la souche de kombucha, un symbiote de champignon et de levure. Depuis que Cydwen m’a donné une souche, la mienne s’est multipliée et j’ai eu l’occasion d’en donner à pas mal de monde.

Et cette semaine, une amie m’a échangé du kombucha contre des graines de kéfir. Il semble qu’il y ai deux types de kéfir, les graines qu’elle m’a donné servent à préparer une boisson à base de fruits.

J’ai préparé un bocal avec du sucre, quelques abricots secs et quelques rondelles de citron. Il semble que le temps de fabrication soit plus rapide que pour le kombucha, j’attends les prochains jours avec impatience.