Lier et dorer au végétal
L’alimentation végétalienne surprend parfois les personnes qui ne l’ont jamais rencontrée, car pour eux le lait et les œufs sont indispensables à la réalisation de recettes élaborées. Elles arrivent aisément à concevoir que l’on puisse « remplacer » le lait de vache par un « lait » végétal, mais l’œuf semble quant à lui problématique. Ce billet est pour moi l’occasion de faire le tour des différentes techniques que j’ai pu utiliser pour « remplacer » les œufs.
Les œufs servent en cuisine principalement à deux opérations : lier, et dorer. On le trouve aussi utilisé dans des émulsions, mais j’en fais moins souvent. Cependant, vous trouverez facilement comment le remplacer par du tofu soyeux (pour la mayonnaise, pour les crèmes), par de la crème soja (pour la mayonnaise), ou encore par… rien (pour la mousse au chocolat).
Comment lier sans œuf ?
L’œuf a une capacité de liant. C’est la raison pour laquelle on le trouve dans de nombreux gâteaux. Accompagné ou non de gluten (que l’on trouve dans la farine de blé), il sert à « tenir » un cake, à éviter qu’il ne s’effondre et s’émiette. Il existe différents liants végétaux très simples à utiliser. Voici ceux que j’ai déjà utilisé :
- La banane : elle donne un léger goût, mais remplace très facilement un œuf dans un gâteau sucré ;
- L’arrow-root : on achète cette racine conditionnée en poudre blanche très fine. Une à deux cuillerées à soupe d’arrow-root correspond au pouvoir liant d’un œuf. Attention, c’est efficace uniquement cuit ;
- La fécule de pomme de terre : se présente sous forme d’une poudre, elle s’utilise comme l’arrow-root, mais présente le désavantage d’avoir un goût un peu marqué, et de rendre la préparation un peu plus « poudreuse ». J’évite de l’utiliser pour les pâtisseries et préparations sucrés, la réservant pour les préparations salées.
Quelques remarques. Si l’on ajoute trop de liant, la pâte cuit beaucoup moins efficacement, et est toujours pâteuse même après une longue période de cuisson. Il faut donc éviter de trop en mettre. Pour les liants en poudre, il est souvent utile d’ajouter un peu de liquide en plus, pour compenser le manque par rapport à l’œuf. Du lait de soja fera par exemple parfaitement l’affaire. Enfin, les préparations à base de farine de blé très blanches contenant beaucoup de gluten, on peut même envisager de se passer de liant…
Comment dorer sans œuf ?
Pour dorer les pâtisseries et autres préparations cuites au four, l’œuf est couramment utilisé. Une alternative végétale très simple, pour les préparations sucrées est d’utiliser de la gelée de fruit ou de la confiture. Ça marche parfaitement. Pour ce qui est des préparations salées, j’utilise parfois un mélange de lait de soja et d’huile, mais sans atteindre le doré que permet un œuf.
8 septembre 2008 à 9:02
Très bonne explication JM ! ;)
8 septembre 2008 à 20:12
Comme liant on peut aussi utiliser de la fécule de maïs de la même manière que les deux que tu cites. Il y a la farine de manioc, appelé aussi farine de tapioca (ne pas confondre avec le tapioca en grain) ou foufou. Elle a une particularité intéressante par rapport aux autres fécules : elle coagule en une matière assez élastique qui peu s’apparenter (de loin et avec les bonnes proportions) à du fromage fondu. Utilisée à faible dose dans un gâteau elle fait le même effet que l’arrow-root.
Pour doré on peu aussi tout simplement utilisé un peu de sucre dissous dans de l’eau. Pour le salé, je n’ai encore rien trouvé de très satisfaisant, j’utilise simplement de l’huile d’olive.
8 septembre 2008 à 20:20
J’ai oublié une chose concernant le foufou. C’est ce que j’ai trouvé de mieux pour remplacer les œufs dans les petits choux en pâtisserie mais il faut chauffer la pâte une minute en fin de préparation avant de former les choux sur la plaque de cuisson.
Autre chose concernant les œufs. On peut obtenir une sorte d’œuf brouillé avec du tofu émietté légèrement lié avec un mélange de fécule et d’eau (voir un lait végétal). On peut y ajouter un peu de mie de pain imbibée dans un liquide, on y mélangera alors directement la fécule sans ajout de liquide supplémentaire. On ne retrouve évidemment pas le goût des œufs. Si l’on aime l’aspect un peu gluant des œufs pas très cuits on peu remplacer la fécule par du foufou.
8 septembre 2008 à 20:20
:)
Merci à vous deux, et à Barbux pour ses remarques complémentaires. La fécule de maïs, c’est bien ce qui est vendu sous le nom « maizena » ?
9 septembre 2008 à 19:56
Oui, c’est ça, mais je ne sais jamais si c’est une marque ou un nom générique alors j’évite de l’utiliser.
17 septembre 2008 à 15:01
J’aime bien le terme employé par Barbux pour la farine de tapioca, je retiens ;)
8 novembre 2008 à 23:16
Pour lier les ingrédients, on peut aussi utiliser l’agar-agar… On l’utilise à raison d’1g / 250 ml pour gélifier (confitures, eau…), mais on peut aussi ne mettre que la moitié de la dose pour faire des sauces non liquides… Le seul hic c’est qu’il faut laisser une nuit au frais pour que les liquides « prennent » comme il faut…
9 novembre 2008 à 1:06
Je pense rarement à l’agar-agar, parce que j’en n’utilise pas. Cydwen elle sait s’en servir, je trouve pour ma part que c’est un peu plus compliqué que la fécule ou l’arrow root. N’est-ce pas plutôt un gélifiant ?
17 novembre 2008 à 11:42
J’étais en train d’écouter à l’instant une emission sur le foie gras à France inter et je me suis demandé ce que devenais le blog des vaches rouges et du coup j’arrive ici avec plein de bonnes idées Merci.
Pour dorer je crois me souvenir qu’un peu de café dilué marche pas mal il me semble.
Bonne journée et merci
18 novembre 2008 à 12:31
Merci pour l’astuce du café, je n’y aurais jamais pensé. À bientôt, ici ou là :)
3 septembre 2009 à 13:55
très intéressant ce post, il me sera très utile
24 février 2012 à 15:39
Pour la dorure, j’ai fait toute une semaine de galettes des rosi végétaliennes avec des amis, et j’ai fini par m’arreter à cette solution qui était parfaite. Les seuls ingrédients nécessaire sont la matière grasse, un peu de liquide, et du curcuma, ce qui en fait une solution tout à fait utilisable en salé.
– Un peu de lait de soja, d’eau ou de crème de soja (3/4 cas)
– un peu de margarine ou d’huile (2/3 cas )
– deux pincées de curcuma
– un chouilla d’arome vanille
Je chauffe tout très doucement pour que le curcuma jaunisse, je mélange bien et j’applique au pinceau sur la galette.