jmtrivial | cuisine végétale

L’alimentation végétalienne surprend parfois les personnes qui ne l’ont jamais rencontrée, car pour eux le lait et les œufs sont indispensables à la réalisation de recettes élaborées. Elles arrivent aisément à concevoir que l’on puisse « remplacer » le lait de vache par un « lait » végétal, mais l’œuf semble quant à lui problématique. Ce billet est pour moi l’occasion de faire le tour des différentes techniques que j’ai pu utiliser pour « remplacer » les œufs.

Les œufs servent en cuisine principalement à deux opérations : lier, et dorer. On le trouve aussi utilisé dans des émulsions, mais j’en fais moins souvent. Cependant, vous trouverez facilement comment le remplacer par du tofu soyeux (pour la mayonnaise, pour les crèmes), par de la crème soja (pour la mayonnaise), ou encore par… rien (pour la mousse au chocolat).

Comment lier sans œuf ?

L’œuf a une capacité de liant. C’est la raison pour laquelle on le trouve dans de nombreux gâteaux. Accompagné ou non de gluten (que l’on trouve dans la farine de blé), il sert à « tenir » un cake, à éviter qu’il ne s’effondre et s’émiette. Il existe différents liants végétaux très simples à utiliser. Voici ceux que j’ai déjà utilisé :

• La banane : elle donne un léger goût, mais remplace très facilement un œuf dans un gâteau sucré ;
• L’arrow-root : on achète cette racine conditionnée en poudre blanche très fine. Une à deux cuillerées à soupe d’arrow-root correspond au pouvoir liant d’un œuf. Attention, c’est efficace uniquement cuit ;
• La fécule de pomme de terre : se présente sous forme d’une poudre, elle s’utilise comme l’arrow-root, mais présente le désavantage d’avoir un goût un peu marqué, et de rendre la préparation un peu plus « poudreuse ». J’évite de l’utiliser pour les pâtisseries et préparations sucrés, la réservant pour les préparations salées.

Quelques remarques. Si l’on ajoute trop de liant, la pâte cuit beaucoup moins efficacement, et est toujours pâteuse même après une longue période de cuisson. Il faut donc éviter de trop en mettre. Pour les liants en poudre, il est souvent utile d’ajouter un peu de liquide en plus, pour compenser le manque par rapport à l’œuf. Du lait de soja fera par exemple parfaitement l’affaire. Enfin, les préparations à base de farine de blé très blanches contenant beaucoup de gluten, on peut même envisager de se passer de liant…

Comment dorer sans œuf ?

Pour dorer les pâtisseries et autres préparations cuites au four, l’œuf est couramment utilisé. Une alternative végétale très simple, pour les préparations sucrées est d’utiliser de la gelée de fruit ou de la confiture. Ça marche parfaitement. Pour ce qui est des préparations salées, j’utilise parfois un mélange de lait de soja et d’huile, mais sans atteindre le doré que permet un œuf.

Il y a peu, Lily a proposé sur son blog sa vision d’un vegan idéal. J’ai trouvé l’idée amusante, et voici donc une réponse possible à son dessin :

Depuis maintenant quelques mois, je prépare du kombucha. C’est une boisson que l’on prépare à l’aide de thé sucré, en y plaçant la souche de kombucha, un symbiote de champignon et de levure. Depuis que Cydwen m’a donné une souche, la mienne s’est multipliée et j’ai eu l’occasion d’en donner à pas mal de monde.

Et cette semaine, une amie m’a échangé du kombucha contre des graines de kéfir. Il semble qu’il y ai deux types de kéfir, les graines qu’elle m’a donné servent à préparer une boisson à base de fruits.

J’ai préparé un bocal avec du sucre, quelques abricots secs et quelques rondelles de citron. Il semble que le temps de fabrication soit plus rapide que pour le kombucha, j’attends les prochains jours avec impatience.