Commentaires sur : Lier et dorer au végétal

Par : diane

diane — Thu, 03 Sep 2009 11:55:23 +0000

très intéressant ce post, il me sera très utile

Par : jm

jm — Tue, 18 Nov 2008 10:31:29 +0000

Merci pour l’astuce du café, je n’y aurais jamais pensé. À bientôt, ici ou là :)

Par : aggie

aggie — Mon, 17 Nov 2008 09:42:14 +0000

J’étais en train d’écouter à l’instant une emission sur le foie gras à France inter et je me suis demandé ce que devenais le blog des vaches rouges et du coup j’arrive ici avec plein de bonnes idées Merci.
Pour dorer je crois me souvenir qu’un peu de café dilué marche pas mal il me semble.
Bonne journée et merci

Par : jm

jm — Sat, 08 Nov 2008 23:06:25 +0000

Je pense rarement à l’agar-agar, parce que j’en n’utilise pas. Cydwen elle sait s’en servir, je trouve pour ma part que c’est un peu plus compliqué que la fécule ou l’arrow root. N’est-ce pas plutôt un gélifiant ?

Par : tom

tom — Sat, 08 Nov 2008 21:16:16 +0000

Pour lier les ingrédients, on peut aussi utiliser l’agar-agar… On l’utilise à raison d’1g / 250 ml pour gélifier (confitures, eau…), mais on peut aussi ne mettre que la moitié de la dose pour faire des sauces non liquides… Le seul hic c’est qu’il faut laisser une nuit au frais pour que les liquides « prennent » comme il faut…

Par : Julie

Julie — Wed, 17 Sep 2008 13:01:00 +0000

J’aime bien le terme employé par Barbux pour la farine de tapioca, je retiens ;)

Par : Barbux

Barbux — Tue, 09 Sep 2008 17:56:07 +0000

Oui, c’est ça, mais je ne sais jamais si c’est une marque ou un nom générique alors j’évite de l’utiliser.

Par : jm

jm — Mon, 08 Sep 2008 18:20:54 +0000

:)
Merci à vous deux, et à Barbux pour ses remarques complémentaires. La fécule de maïs, c’est bien ce qui est vendu sous le nom « maizena » ?

Par : Barbux

Barbux — Mon, 08 Sep 2008 18:20:12 +0000

J’ai oublié une chose concernant le foufou. C’est ce que j’ai trouvé de mieux pour remplacer les œufs dans les petits choux en pâtisserie mais il faut chauffer la pâte une minute en fin de préparation avant de former les choux sur la plaque de cuisson.

Autre chose concernant les œufs. On peut obtenir une sorte d’œuf brouillé avec du tofu émietté légèrement lié avec un mélange de fécule et d’eau (voir un lait végétal). On peut y ajouter un peu de mie de pain imbibée dans un liquide, on y mélangera alors directement la fécule sans ajout de liquide supplémentaire. On ne retrouve évidemment pas le goût des œufs. Si l’on aime l’aspect un peu gluant des œufs pas très cuits on peu remplacer la fécule par du foufou.

Par : Barbux

Barbux — Mon, 08 Sep 2008 18:12:22 +0000

Comme liant on peut aussi utiliser de la fécule de maïs de la même manière que les deux que tu cites. Il y a la farine de manioc, appelé aussi farine de tapioca (ne pas confondre avec le tapioca en grain) ou foufou. Elle a une particularité intéressante par rapport aux autres fécules : elle coagule en une matière assez élastique qui peu s’apparenter (de loin et avec les bonnes proportions) à du fromage fondu. Utilisée à faible dose dans un gâteau elle fait le même effet que l’arrow-root.
Pour doré on peu aussi tout simplement utilisé un peu de sucre dissous dans de l’eau. Pour le salé, je n’ai encore rien trouvé de très satisfaisant, j’utilise simplement de l’huile d’olive.